Solo agregue condimento - Una revolución gastronómica
Para los muchos, la comida latinoamericana podría reducirse tan solo al olor de los tacos mexicanos. Pero el Perú puede reclamar un lugar entre las doce primeras y grandes cocinas del mundo. Más allá de su reconocido sebiche (pescado crudo marinado con jugo de limón) la comida peruana es poco conocida en el exterior. Pero eso puede estar a punto de cambiar. Perú está en medio de una espontánea revolución en gastronomía, tal como lo ve Raúl Vargas, periodista y gran comelón.
Hay dos cosas que le dan distinción a la comida peruana.
La primera, es su tremenda biodiversidad. La papa, la calabaza, el maní, el rocoto, los frijoles, y el maíz, eran todos cultivados antes que los españoles llegaran. A pesar de la sobrepesca, la corriente de Humboldt que abraza las costas desérticas del Perú, es rica en peces y mariscos. Y aunque la pastura para animales grandes es más bien escasa, las aves de corral y la caza abundan. “Es la gloria para cualquier Chef; puedo ir al mercado y escoger entre 60 variedades de fruta fresca y verduras y 70 diferentes especies de productos de mar” dice Gastón Acurio, un Chef de Lima.
La segunda, es la cocina misma. La cocina peruana ha reflejado por siempre una fusión cultural. Según Isabel Alvarez, una socióloga ahora restaurantera, sus bases se echaron en el siglo 18, cuando Lima era la privilegiada capital del vasto virreinato español; los esclavos y migrantes, agregaron los toques africanos, asiáticos e italianos. Nobuyuki Matsuhisa quien trabajó por muchos años como cocinero en un restaurante de Lima en los 70, ha exportado su propia marca de comida peruano-japonesa a través de su cadena Nobu.
En un país así de pobre, la comida ha sido siempre robusta y condimentada, pero falta de sofisticación. Esto está empezando a cambiar. Hace una década, Lima no tenía escuelas de cocina. Hoy, hay 14, incluyendo una en consorcio con Le Cordon Bleu de Francia. El señor Acurio, hijo de un político, se entrenó en París mientras pretendía que estudiaba leyes; ahora la cocina se ha vuelto una profesión aceptable para los hijos de la elite.
Una docena o más de restaurantes de primera se han abierto en Lima en los últimos años. La calidad en los cientos de humildes cebicherías (restaurantes de pescado) ha mejorado mucho. Los medios también han tomado interés; el señor Vargas, director de Radio Programas, una cadena nacional de radio, lanzó un programa semanal de comidas en el 2001, que otorga un premio anual al mejor sebiche.
Se volverá Lima una nueva Meca para los gastrónomos? El señor Acurio calcula que aunque no puede competir en la franja alta “es uno de los mejores lugares del mundo para comer por unos 30 dólares por cabeza incluyendo el vino”. Pero calmar el apetito de los potenciales turistas puede depender en mejorar la calidad de los restaurantes peruanos en el exterior, en muchos de los cuales es mala. El señor Acurio ha señalado el camino; la sucursal en Santiago de Chile de su restaurante Astrid&Gastón, ha sido recientemente distinguido como el mejor restaurante de Chile por la crítica gastronómica, y está abriendo otro en Bogotá. Y un puñado de restaurantes peruanos en EU está contratando a estos nuevos chefs graduados en Lima.
El gobierno está estimulando la inversión peruana en restaurantes en el exterior y promoviendo festivales de comida peruana, dice Manuel Rodríguez, Ministro de Relaciones Exteriores. En un país que se recupera del terrorismo y del desgobierno, la cocina se ha vuelto un asunto de orgullo nacional.